CHEF BENA: poisson

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INGRÉDIENTS

1 queue de lotte de 1 kg préparée
1 barquette de tomates cerise
1 oignon
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de fumet de poisson allégé
10 cl de crème fraîche légère
1 cuillère à café de safran
1 cuillère à soupe d’huile d'olive
Sel & poivre

PRÉPARATION

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Préchauffez le four à 180°C.
Pelez l’oignon et détaillez-le en rondelles.
Pelez l’ail et découpez-le en fins bâtonnets, dans la longueur.
Pratiquez de petites incisions dans la queue de lotte, et piquez-y les bâtonnets d’ail.
Déposez la lotte dans un plat à four. Salez, poivrez, ajoutez l’oignon, le fumet de poisson délayé dans 10 cl d’eau et enfournez pour 25 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les tomates cerise quelques minutes à feu vif, dans une poêle antiadhésive huilée.
Baissez le feu et ajoutez le safran. Salez et poivrez, puis laissez cuire 15 minutes à feu doux, en remuant.
Ajoutez les tomates dans le plat à four. Délayez la sauce avec la crème fraîche et enfournez à nouveau pour 15 minutes.
Servez dans le plat de cuisson et régalez-vous !

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Ingrédients

500 g de poulpe
250 g d'eau
gros sel
paprika

Préparation

1 Nettoyez et découpez le poulpe en rondelles.

2 Préparez une cocotte-minute, avec 250 g d'eau.

3 Sans couvrez la cocotte, portez l'eau à ébullition, mettez le poulpe et fermez.

4 Laissez cuire pendant 45 min après que la soupape ait commencé à tourner.

5 Ouvrez et laissez reposer le poulpe dans l'eau chaude 20 min.

6 Ensuite, ajoutez du gros sel, de l'huile d'olive et du paprika.

7 Servez.

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Ingrédients

800 g de lotte
250 g de tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
2 échalotes
estragon
poivre de Cayenne et safran
sel et poivre

Préparation

1 Épluchez et émincez l'oignon et les échalotes.

2 Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates.

3 Coupez la lotte en tronçons, salez et poivrez les morceaux.

4 Faites-les dorer dans une cocotte, puis ajoutez les échalotes, l'oignon, la gousse d'ail écrasée, les tomates. Salez, poivrez et ajoutez les épices.

5 Laissez mijoter sans couvercle pendant 40 min.

6 Ajoutez l'estragon ciselé juste avant de servir.

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Ingrédients

800 g de lotte
24 crevettes cuites
300 g de champignons (girolles, pieds de mouton, ...)
100 g de crème fraîche
50 g de beurre de homard
30 g de beurre
4 échalotes
20 cl de vin blanc sec
persil haché
sel, poivre

Préparation

1 Préchauffez votre four à 220°C (th.7/8).

2 Enduisez le poisson de beurre de homard.

3 Pelez et hachez les échalotes, répartissez-les dans un plat à four. Déposez le poisson par-dessus, mouillez de vin blanc puis assaisonnez.

4 Mettez au four à 220°C (th.7/8) et laissez cuire 30 min en arrosant régulièrement la lotte avec son jus de cuisson et en la retournant à mi-cuisson.

5 Pendant ce temps, nettoyez les champignons, et décortiquez les crevettes. Faites-les sauter au beurre pendant environ 15 minutes, en assaisonnant.

6 Quand la lotte est cuite, réservez-la sur le plat de service préalablement chauffé.

7 Ajoutez la crème fraîche dans le jus de cuisson de la lotte, laissez réduire un peu dans une casserole puis ajoutez les champignons et les crevettes.

8 Servez le tout avec le poisson, coupé en morceaux et saupoudré de persil haché.

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Ingrédients

6 beaux filets de merlan
250 g de champignons de Paris
120 g de beurre
3 poireaux
2 carottes
1 citron vert
1 échalote hachée
1 gousse d'ail écrasée
1 bulbe de fenouil
1/2 botte de persil plat haché
1/2 bouquet d'estragon
1 c. à soupe de cumin
sel, poivre

Préparation

1 Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez l'échalote, l'ail, les carottes, le fenouil, les champignons, les poireaux coupés en bâtonnets et des rondelles de citron. Salez, poivrez.

2 Ajoutez 3 ou 4 c. à soupe d'eau, la valeur d'une c. à soupe de cumin et laissez cuire à couvert, doucement, pendant une vingtaine de minutes.

3 Coupez des feuilles de papier cuisson assez larges pour recevoir, chacune, le filet de poisson, les légumes et pouvoir être repliées sur le dessus et les côtés, avec une marge confortable pour que la fermeture soit hermétique.

4 Préchauffez votre four th. 6 (180°C).

5 Beurrez confortablement chacune des six papillotes. Répartissez les légumes égouttés sur la partie beurrée, posez le filet de merlan sur les légumes et disposez le beurre restant sur le poisson. Salez, poivrez.

6 Ajoutez l'estragon en feuilles entières et le persil grossièrement haché. Fermez hermétiquement chaque papillote.

7 Posez les papillotes dans la lèchefrite, dans laquelle vous aurez pris soin de verser trois verres à moutarde d'eau.

8 Laissez cuire 8 à 10 min selon la taille des filets de merlan.

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Ingrédients

1 kg de filets de poisson (merlu ou colin ou autre) ou restes de poisson
2 oignons
6 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
4 tranches de pain rassis
3 oeufs
1 verre d'huile d'olive
2 c. à soupe de farine
2 citrons
2 pincées de quatre épices
gros sel
sel fin
poivre

Préparation

1 Mettez les tranches de pain tremper dans de l'eau. Pelez les oignons et mettez-les dans une passoire. Saupoudrez-les de gros sel et laissez dégorger. Pelez et hachez les gousses d'ail. Coupez le céleri en morceaux et ciselez le persil.

2 Nettoyez et hachez grossièrement les filets de poisson. Mettez-les dans un saladier et ajoutez le pain essoré, l'ail, le céleri, le persil, 2 pincées d'épices, les oignons rincés et pressés. Salez et poivrez. Ajoutez les oeufs et pétrissez à la main.

3 Faites des boules de pâte de la taille d'une grosse noix et roulez-les délicatement dans la farine.

4 Découpez les citrons en quartiers. Dans une poêle, chauffez l'huile et faites cuire les boules de poisson en plusieurs fois si nécessaire chaque fois 5 min.

5 Servez avec du riz et les quartiers de citron ou de la sauce tomate bien épicée.

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Ingrédients

1 bar de 1,2 kg environ
quelques feuilles de sauge
quelques tiges de fenouil
2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive
1 bol de beurre blanc
sel, poivre

Préparation

1 Préchauffez le gril du four ou en été le barbecue. Rincez le poisson, videz-le sans l'écailler. Épongez-le. Badigeonnez-le généreusement d'huile.

2 Avec un couteau bien tranchant, pratiquez quelques incisions de chaque côté et introduisez dedans les feuilles de sauge et les tiges de fenouil dans la cavité centrale. Salez, poivrez.

3 Mettez à cuire le poisson 25 min en le retournant à mi-cuisson. Une fois cuit, mettez le poisson dans un plat de service, ôtez sa peau, ce qui entraînera les arêtes, parsemez d'aromates, accompagnez de pommes de terre vapeur et de beurre blanc.

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Ingrédients

4 filets de sole (de 250 g chacun)
250 g de pommes de terre (grenailles de Saint-Pol)
50 cl de lait demi-écrémé
40 g de margarine
12 asperges
de la salade
2 c. à soupe de câpres
4 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
poivre

Préparation

1 Préchauffez le four th.6 (180°C).

2 Lavez les pommes de terre, blanchissez-les 10 à 15 minutes, puis égouttez-les et rafraîchissez-les.

3 Faites-les rapidement colorer dans 10 g de margarine. Terminez ensuite leur cuisson 15 minutes au four.

4 Pendant ce temps, versez le lait dans une assiette et déposez la farine dans une autre.

5 Trempez les filets de sole successivement dans le lait puis dans la farine.

6 Faites fondre 10 g de margarine dans une poêle anti-adhésive, déposez-y les morceaux de sole et faites-les dorer sur les 2 faces. Poursuivez leur cuisson au four 7 à 8 minutes.

7 Faites fondre le reste de margarine dans une casserole, lorsqu'il mousse, versez le vinaigre. Poivrez et réchauffez les câpres.

8 Dressez les tronçons de sole, placez les pommes de terre, 3 asperges par assiette, quelques feuilles de salade et nappez de sauce.

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Ingrédients

12 filets de soles
1 l de moules
250 g de champignons de Paris
20 cl de crème liquide
30 cl de vin blanc
110 g de beurre
1 sachet de fumet de poisson
1 c. à soupe de farine
1 brin de persil plat
sel, poivre

Préparation

1 Grattez et lavez les moules.

2 Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, ajoutez les moules, arrosez-les de vin blanc, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant. Salez et poivrez. Décoquillez les moules et réservez-les. Filtrez le jus à travers un tamis et réservez.

3 Nettoyez les champignons et émincez-les.

4 Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites suer les champignons pendant 15 minutes, salez et poivrez.

5 Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une cocotte avec le fumet de poisson. Plongez-y les filets de sole et faites-les pocher 5 minutes. Égouttez-les délicatement avec une écumoire et roulez-les sur eux-mêmes. Réservez-les.

6 Dans la cocotte, faites fondre 50 g de beurre, puis versez la farine et faites un roux. Versez la crème liquide avec le jus de cuisson des moules, mélangez au fouet et laissez épaissir. Ajoutez les moules, les champignons, les filets de sole et faites réchauffer le tout pendant 5 minutes. Salez et poivrez.

7 Lavez, séchez et effeuillez le persil.

8 Répartissez deux filets de sole avec les moules et les champignons dans six assiettes.

9 Arrosez de sauce. Décorez de persil. Servez aussitôt.

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Ingrédients

4 soles
jus de citron
farine
beurre
persil
sel, poivre

Préparation

1 Nettoyez et pelez le poisson. Salez-le, poivrez-le et roulez-le dans la farine.

2 Faites dorer de chaque côté dans une poêle avec du beurre très chaud.

3 Placez dans un plat chaud et arrosez de beurre fondu mélangé au jus d'un citron.

4 Ajoutez le persil haché et servez immédiatement.

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