PREPARATION

Sablé breton

-         310 g de farine
-         200 g de sucre
-         8 g de levure chimique
-         250 g de beurre demi sel
-         100 g de jaunes d’œufs (5,5 jaunes)

1.      Dans la cuve d’un batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, la farine, le sucre et la levure jusqu’à obtention d’une texture sableuse
2.      Ajouter les jaunes d’œufs
3.      Abaisser sur 2 mm entre deux feuilles en silicone type silpat
4.      Réserver au frais pendant 15 minutes (cela permet d’enlever la feuille silpat du dessus sans abimer le sablé)
5.      Cuire à 160°C pendant 12 minutes
6.      Détailler des rectangles de 2x6 cm à la sortie du four

Mousse caramel demi sel

-         190 g de glucose
-         280 g de sucre
-         470 g de crème liquide 35% de matière grasse
-         125 g de beurre salé
-         15 g de gélatine 200 bloom
-         125 g de sucre
-         37 g d’eau
-         10 jaunes
-         900 g de crème liquide 35% de matière grasse

1.      Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose:
-         Faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre/glucose. Lorsque ce dernier est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l’identique avec le reste du sucre et glucose
2.      Faire chauffer la crème liquide
3.      Ajouter cette crème au caramel hors du feu pour « déglacer » le caramel puis remettre sur le feu jusqu’à ce que la température atteigne 107°C. On obtient un caramel laitier.
4.      Laisser la température retomber à 45°C puis ajouter le beurre salé et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
5.      En parallèle, faire cuire la deuxième pesée de sucre et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 121°C puis verser sur les jaunes dans la cuve d’un batteur et mélanger à grande vitesse avec le fouet jusqu’à complet refroidissement. On obtient un sabayon.
6.      Monter la deuxième pesée de crème liquide et en incorporer une partie au caramel laitier
7.      Incorporer ensuite délicatement le sabayon puis le reste de crème montée.
8.      Verser dans un cadre sur une hauteur de 2 cm
9.      Réserver au congélateur puis détailler des cubes de 2 cm de côté
10.  Réserver au frais

Mousse chocolat

-         80 g de crème liquide 35% de matière grasse
-         80 g de lait
-         80 g de jaunes d’œufs (4,5 jaunes)
-         25 g de sucre
-         400 g de chocolat noir de couverture
-         575 g de crème liquide 35% de matière grasse
-         7,5 g de gélatine 200 BLOOM

1.      Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer
2.      Réaliser une crème anglaise :
-         mettre la première pesée de crème liquide et le lait à bouillir
-         Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
-         Verser hors du feu la moitié de la crème/lait bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème/ lait bouillante restante et remettre sur le feu
-         Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois
3.      Ajouter la gélatine, bien mélanger puis passer au chinois étamine sur le chocolat haché et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant
4.      Laisser refroidir le mélange jusqu’à ce que la température atteigne 35°C
5.      Monter la deuxième crème liquide et incorporer délicatement à la ganache chocolat à l’aide d’une maryse
6.      Verser dans un cadre sur une hauteur de 2 cm
7.      Réserver au congélateur puis détailler des cubes de 2 cm de côté
8.      Réserver au frais

-         mixeur plongeant : ustensile permettant d’émulsionner des préparations liquides afin de les rendre plus mousseuses, de les mélanger ou de les fluidifier.
-         Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops
-         une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
-         le terme « Bloom » désigne la force en gelée d’une gélatine
-         On dit d’une crème anglaise qu’elle est « collée » lorsqu’elle contient de la gélatine. Cette forme de crème anglaise est à la base de différents entremets froids, tels que bavarois, charlottes, puddings, etc…

DRESSAGE

1.      Une fois le sablé refroidi, poser 3 cubes (2 caramels et 1 chocolat) les uns collés aux autres sur le rectangle de sablé
2.      Terminer la décoration avec un décor chocolat doré

Gelée fraise

-         300 g de jus de fraise
-         9 g de gélatine


DRESSAGE

1.      Dans un carré à pâtisserie de 4,5cm de haut, déposer un biscuit
2.      Imbiber de jus de fraise, puis étaler une fine couche de confit
3.      Etaler par-dessus, la crème vanille, puis recommencer l'opération deux fois jusqu’à arriver à 1 cm du haut
4.      Réserver au congélateur
5.      Une fois durci, verser la gelée fraise par-dessus puis réserver au congélateur à nouveau
6.      Une fois congelé, détailler le carré en cubes de 3,5x3,5 cm afin d’obtenir des bouchées
7.      Décorer chaque cube d’un petit carré de chocolat blanc ajouré de même taille que les cubes