Ingrédients
pour Espuma de betteraves
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 1 kg de betteraves cuites
- 10 cl de crème fleurette
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xeres
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation
1 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
2 Pelez les betteraves et coupez-les en petits cubes; prélevez-en 400 g et réservez le reste au frais.
3 Mettez les betteraves prélevées dans le bol d'un blender, ajoutez la crème fraîche, le vinaigre, du sel, du poivre et l'huile d'olive.
4 Mixez longtemps jusqu'à l'obtention d'un coulis très fin.
5 Passez ce coulis
au chinois, chauffez-le un peu dans une casserole sans atteindre
l'ébullition puis incorporez la gélatine au fouet.
6 Versez ce mélange
dans un siphon, fermez; ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz selon la
contenance du siphon, secouez-le la tête en bas et placez 3 heures au
moins au réfrigérateur.
7 Au moment de
servir, salez et poivrez les dés de betterave, mélangez et
répartissez-les dans de jolies verrines. Ajoutez l'espuma de betterave
par-dessus et servez de suite
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