PREPARATIONBiscuit joconde
- 5 œufs
- 190 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amandes
- 50 g de farine
- 160 g de blancs d’œufs (4,5 blancs)
- 25 g de sucre
- 50 g de beurre
1. Dans la cuve d’un batteur, monter les œufs et les poudres à l’aide du fouet
2. En parallèle, monter les blancs puis serrer avec le sucre
3. Faire fondre le beurre et l’ajouter délicatement au premier mélange
4. Incorporer ensuite les blancs montés
5. Abaisser sur une plaque à pâtisserie et cuire 5 minutes à 200°C
Astuce :
- Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte
- Une abaisse : une pâte abaissée
- « serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange brillant et lisse
Confit de fraises
- 240 g de fraises fraiches
- 240 g de pulpe de fraises
- 80 g de glucose
- 125 g de sucre
- 10 g de pectine NH
- 50 g de jus de citron jaune
1. Faire revenir les fraises dans une casserole
2. Dès que les fruits sont chauds, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre
3. Porter le tout à ébullition. Ajouter la deuxième pesée de sucre
4. Porter de nouveau à ébullition et ajouter le glucose.
5. Lorsque la température redescend à 50°C ajouter le jus de citron
6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois étamine et réserver au frais
7. Mettre dans une poche à douille sans douille
Jus de fraise
- 500 g de fraises
- 50 g de sucre semoule
1. Faire chauffer au bain marie et récupérer le jus au travers d’une passoire
Crème vanille
- 375 g de lait entier
- 100 g de sucre
- 75 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- 35 g de poudre à crème
- 40 g de gelée dessert
- 500 g de crème fouettée
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
1. Réalisation de la crème pâtissière :
1. Mettre le à bouillir
2. Parallèlement battre au fouet
dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre dans un premier temps
puis ajouter la poudre à crème
3. Lorsque le lait bout, verser
hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème.
Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait restant sur le feu.
4. Mélanger énergiquement. Le
tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation
épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux
risqueraient de se former.
5. Ajouter la gelée dessert
6. Mélanger énergiquement puis verser dans un plat.
7. Filmer « au contact » avec du
film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher
la crème. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le plastique.
8. Mettre au réfrigérateur.
2. Lorsque la crème pâtissière a refroidi au moins 1h,
incorporer la crème liquide préalablement montée puis enfin la fleur
d’oranger3. Remettre au frais
Gelée fraise
- 300 g de jus de fraise
- 9 g de gélatine
1. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide et bien essorer
2. Faire chauffer le jus de fraise et ajouter la gélatine puis bien mélanger
DRESSAGE
1. Dans un carré à pâtisserie de 4,5cm de haut, déposer un biscuit
2. Imbiber de jus de fraise, puis étaler une fine couche de confit
3. Etaler par-dessus, la crème vanille, puis recommencer l'opération deux fois jusqu’à arriver à 1 cm du haut
4. Réserver au congélateur
5. Une fois durci, verser la gelée fraise par-dessus puis réserver au congélateur à nouveau
6. Une fois congelé, détailler le carré en cubes de 3,5x3,5 cm afin d’obtenir des bouchées
7. Décorer chaque cube d’un petit carré de chocolat blanc ajouré de même taille que les cubes
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